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Le
Lexique

Jambon blanc: fabriqué avec des jambons de porcs du Morvan désossés,parés*,saumurés*avec une infusion de légumes*,du sel de mer,du sucre et laissé au repos 4 jours minimum.Après mise en forme , cuisson en basse t°et refroidissement.

 

Jambon aux herbes: même procédé mais en ajoutant des herbes aromatiques.

 

Jambon fumé: même procédé que le jambon blanc mais fumé 2 jours minimum sans cuisson

 

Pâté de campagne: viande et foie de porc du Morvan avec marc de Bourgogne,épices et aromates

 

Pâté de foie de porc: gras et foie de porc du Morvan avec épices et aromates et comme astuce du chef,une pointe de paprika.

 

Marbré: alternance de couches de pâté de campagne et de pâté de foie.

 

Terrine forestière : mélange de pâté de foie et de pâté de campagne auquel est ajouté des cèpes.

 

Terrine de foies de volaille au Porto: gras de porc du Morvan et foies de canards avec épices, aromates,Porto et trompettes de la mort.

 

Terrine de canard aux deux foies: foies de canards maigres,foies de canards gras,filets de canards,viande de porc du Morvan avec épices,aromates et figues séchées.

 

Galantine de lapin aux pruneaux: viande de porc du Morvan et viande de lapin avec épices,aromates,Porto,Cognac et pruneaux d’Agen.

 

Saucisson a l’ail; viande et gras de porc du Morvan avec ail,épices,aromates embossé*dans du boyau de bœuf,étuvé,cuit,refroidi.

 

Saucisson a l’ail des ours: idem mais avec ajout d’ail des ours

 

Jambon persillé: noix de jambons de porc du Morvan saumurées et cuites avec épices,aromates,vin blanc,gelée.

 

Fromage de tête: têtes de porc du Morvan saumurées et cuites avec épices,aromates,vin blanc et gelée

 

Rillettes: viande et gras de porc du Morvan confit avec des épices.

 

Jambonneau: jarret arrière de porc du Morvan saumuré puis cuit,désossé,dégraissé,moulé en poche,refroidi puis pané.

 

Pied pané: pied de porc du Morvan saumuré puis cuit emballé dans un cordon de pied*,refroidi,déballer puis pané.

 

Langue de porc cuite: langue de porc du Morvan saumurée puis cuite dans un bouillon*.

 

Boudin noir: gras de porc du Morvan haché puis cuit,oignons cuits,sang de porc du Morvan,mélangés à raison d’un tiers de chaque,embossé dans un boyau de porc,poché à l’eau bouillante.

 

Terrine de boudin noir pomme raisin: raisins secs réhydratés au Calvados et cubes de pommes mélangés dans une mêlée* de boudin noir,mis en terrine et cuit au four.

 

Boudin blanc: viande et gras de porc du Morvan,lait,œufs,épices,cuttéré* très  finement,embosser dans du boyau de porc,poché à l’eau bouillante,refroidi.Une des rares recettes contenant des allergènes

 

Saucisse de Saint Père: viande et gras de porc du Morvan,vin blanc de Saint Père,épices,embossé dans du boyau de porc,poché à l’eau bouillante,refroidi.

 

Caillettes: viande et gras de porc du Morvan,légumes ayant servis à la confection de nos infusions de légumes*,hachés et formés en boules,cuit au four.

 

Rillons : poitrine de porc coupée en gros cube,saumurée*,confite dans du saindoux*.

Lexique :

 

Saumurer: action de salé un produit par trempage ou injection à l’aide d’une aiguille ; avec de la saumure composée d’une infusion de légumes (en remplacement du sel nitrité) de sel de sucre

 

Saindoux: graisse de porc résultant de la cuisson de gras haché

 

Infusion de légumes: cuisson de légumes dans de l’eau sous certaines conditions afin d’en extraire les  principes actifs qui permettent de remplacer le sel nitrité.

 

Cutterer: mettre des éléments de fabrications dans une cuve garnie de couteau tournant à grande vitesse afin d’obtenir une pâte fine ex:Francfort,pâté de foie.

 

Mêlée: mélange de différent ingrédient composant une recette.

 

Bouillon : en charcuterie , jus de cuisson de produits saumurés , tête langue jarret par exemple.

 

Cordon de pied: bandelette de tissu de 5 cm de large environ qui sert à maintenir la forme d’un pied de porc à la cuisson.

 

Embosser: à l’aide d’un poussoir mettre une mêlée dans un boyau , saucisson chipos par exemple.

Parer: enlever sur une viande le gras , les tendons ou les aponévroses qui ne doivent pas entrer  dans une fabrication.

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